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料理上達への道のり【味付けは味見で決める】
料理の味付けはまさに命のようなものですが、その分、どんな味付けが正しいか分からない、あるいはどうしても味付けが安定しないという悩みを持つ方もいると思います。
今回は料理初心者や味付けが苦手な人が、しっかりとした味見を行うことで失敗を防止できるという点について書いていきます。
前回、料理上達のための切りものと共に参考にしていただきたいと思います。
味付けの難しさは
・美味しいという感覚に個人差がある
・温度などで感じ方が変わる
・自分の状態でも感じ方が変わる
こういった点があります。
そこも踏まえて、どのような点に注意していくべきかを書いていきます。
味付けがきちんとできるようになる方法
①味見は絶対に行う
慣れている料理であっても、何かしらの理由でいつもとは異なる味になっている可能性があります。
特に食材や調味料のいずれかが悪くなって風味が変わってしまうことなどもありますから、
毒見の意味も兼ねてきちんと味見は行いましょう。
味見は何回も行うと、舌が慣れてしまい、濃い・薄いを感じにくくなってしまうので、少ない回数で味を決める、あるいは口をゆすいでリセットするなどする必要があります。
②最初の味付けは薄めにしておく
味付けの原則として
・薄味を濃くすることは調味料などを足すだけなので簡単
・濃い味は食材に入ってしまうので、薄くすることが困難（料理によっては不可）
こういうものがあります。
このため、最初に味見をするまでは、自分の中で「少し薄めかな」と言う程度に味付けを行い、その後足りないものを付け足していくという事が重要です。
味付けワンポイント
照り焼きのように、焼いた後に味が付け足せない料理で、味が薄かった場合には、あんかけのように味をつけたタレを薄くかけることで、照り焼きという名称から離れずに味を追加することができます。
味付けの好みは千差万別
味付けの難しさに個人の好みというものが評価に含まれるという点があります。
好みに反映されるものとして
・嗜好
・出身地
・食習慣
こういったものが含まれます。
小さい頃から濃い味の家庭で育つと、濃い味が好きなる傾向があります。
逆もまた然りです。
食べる側に合せるか料理する側に合せるかは結婚して最初に議論になることも多い内容です。
相手の嗜好をどれだけ把握できるかが重要であり、それを踏まえた味付けにするとおいしく感じやすくなります。
体調や季節による味覚の変化
夏の暑い時季には汗でナトリウムを大量に失っていることも有り、体が塩分を求める状態になるので、塩気の強いものを美味しく感じます。
体調が悪い時は、消化吸収の能力も落ちているので、薄味の方がありがたく感じます。
こういった、体調などの変化も敏感に味覚に影響を与えます。
こういった細かい部分は味付けに慣れてから工夫をすれば良い部分ではありますが、知識としては頭の隅にいれて置くと、役に立つことがあります。
まとめ
万人から美味しいと言われる料理は「きっと無い」というのが現状だと思います。
高級料理店の素材を生かした味は、庶民の味に慣れ親しんだ僕からすれば少し薄くて上品過ぎると感じることもあります。
つまりは、満点を目指すことは現実的ではないので、平均点を上げていくという事がとりあえずの目的となります。
コツコツと積み重ねていきましょう。