冷凍野菜でも使いやすものとそうでないものがある
冷凍技術の進歩とともに、カットされた野菜など給食でお世話になる機会が増えてきています。
マンパワーの不足などを補う上でも便利ですし、野菜類は概ね旬の時期に取ったものを冷凍している（仕入れ値が安いため）ことから栄養的にも問題ない、あるいは優れているということも利用に拍車をかけています。
そんな中、僕がどうしてもこの食材は冷凍を使用したくない、というものもありまして・・・
それは人参です！
どうしても変にい軟らかくなりすぎるし、冷凍人参独特の匂いが残ります。
この匂いがどうにも苦手で、食べる側からも冷凍の人参については食べた瞬間に分かるらしく不評だという点も僕の中での冷凍人参の立場を下げています。
ちなみに最初にこの違和感に気が付いたのはミックスベジタブルを使った時
「なんというか、美味しくないし匂いが気になる・・・」
ミックスベジタブルはコーン・人参・グリンピースの構成ですが
コーンだけのもの、グリンピースだけのものを使用した際にはあまり味や匂いに違和感はなく、消去法で人参に疑いの目が向きました。
そして、カレーの日に乱切り人参を使おうとした時に、この疑いが確信に変わるのです！
どうにも匂いが気になる。
しかも煮ると崩れる・・・
これは使い肉というはなしになり、それからは人参の冷凍をほぼ封印した状態になっています。
このように味の面で使いにくいこともありますが、煮崩れる
中心のシャリシャリ感（冷凍の感じ）が残る食材なども散見されているので、使う場合には注意が必要です。
中心温度を気にするのは難しい
冷凍野菜を使用する際に僕のいる法人では数年前まで
「中心温度を85℃まで上げる」という基準で行っていました。
中心温度85℃で1分以上の加熱というのはノロ対策の基準ではありますが
これをきちんと行うと、ほとんどの冷凍野菜がぐちゃぐちゃになります。
基本的に食感と味をきちんとさせるのはボイル（加熱）時間で言うと
１から2分が良い所です。
最近の商品では自然解凍で良いというものもあり、過剰な加熱は食材の劣化にしかならないという形になってきています。
10年くらい前のほうれん草の冷凍はブロック状になっていて、お湯でグツグツ煮ないとそもそもほつれないという状態でした。
ところが、最近はパラパラにほぐれた状態で冷凍されているものが主流であり、解凍の方法もこういった技術の向上に合わせたものにしていかないと勿体ないということになります。
気に入っている冷凍食品もある
一方で僕が愛用している冷凍野菜は
- ごぼうのささがき
- 揚げナス
この辺りになります。
もちろん販売しているメーカーにもよるのですが、個人的にはごぼうのささがきで癖の強いものに当たったことがなく、価格も安いので積極的に利用しています。
揚げナスは当たりはずれがありますが、僕が利用している乱切りのものはとても使いやすくて便利です。
特に麻婆茄子は仕上げに入れて少し火を通すだけで良いので簡単です。
揚げなくて良くなるというのが最高だと思っています。
冷凍野菜のメリット
最後に冷凍野菜を使う事のメリットをいくつか簡単に紹介しておきます。
価格の安定
生野菜は収穫量などによってかなり価格に変動がありますが、冷凍のものは価格変動の幅が少なく、費用との兼ね合いが必要な場合は非常にありがたい存在です。
洗浄が不要
特に葉物の野菜などになると土が残らないように洗うなど、気にする必要がありますが、冷凍であればそういった心配の必要がありません。
作業量を減らせる
あらかじめ切ってあるものを選べば、「切る」という手間そのものをカットできるので、時間の節約・作業量の削減という面でも非常に有用です。