厨房大改造中です

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厨房の使いにくいところなど改善中

春に異動してきてから厨房を改造しています。

シンクの水道がおかしかったり、全然使用していない調理器具が鎮座していたり。

こういったものを直したり、撤去したりしています。

調理するスタッフからは好評ですが、それ以外の周りの人からすれば煙たがられている面もあると自覚しています(笑)

 

でも、こういった仕事環境を整えるというミッションは楽しいですね。

手を加えると仕事が明らかに楽になるので、実感しやすい。

成果が分かりやすいのでやる気にも直結します。

そんなわけで、珍しくやる気を出して仕事しています。

 

どうして過大の多い厨房ができたのか

さて、同じ過ちをうちの会社(法人)が繰り返さないように「どうして課題の多い厨房ができてしまったのか」から振り返っていきたいと思います。

 

反省点1:施工する会社に任せきりに

栄養士は厨房の図面など作れる人はほとんどいないので(僕もできない)

基本的にこういったものは厨房機器メーカーに作成を依頼する形になります。

 

ここで大事になるのは、できた図面を見ながら業者とディスカッションをすることになります。

相手はどんな動線イメージで作ってきているのか、こちらはそれについて現実的であるか、合理的であるかを確認する。

その中で変えてもらう点についてはいくつか改善してもらって最終的には施工という流れになります。

なので、できた厨房についてお互いのすり合わせたイメージのものができる確率が高いのですが

 

今回のこちら側の失敗は図面を引いてもらったら何も検討せず施工をお願いしてしまったという点になります。

 

この場合起こりうるデメリットとしては

  • こちらの入れて欲しい器具ではなく、相手の入れたい器具が入る
  • 使いづらい厨房ができあがる
  • 金銭的に高くなる

このような点が出てきます。

 

基本的に相手も商売なので、こちらから意見がなければ、自分達の会社で過剰在庫していたものや、売りたいものを入れ込んでくるのは当然のことです。

その結果として、厨房のサイズ感からするとオーバースペックのものが入ってしまったり、逆にまったく容量の足りないものが入れ込まれてしまったりします。

実際、うちの厨房は炊飯器が3連式の大型機器となっている、一方食器消毒乾燥庫や温蔵庫は明らかに容量不足で作業に詰まってしまうこともあります。

自分達の求めるものがきちんと入っているかどうかなどの確認は最重要と言えます。

 

そして、お互いのイメージをすり合わせなかったので、すごく使いづらい厨房が出来上がっています。

納品→検品→下処理→調理→盛り付け→配膳

下膳→洗浄→消毒・乾燥→収納

この流れが厨房内で一直線になっていなかったり交差することがあるなど、不便なことこの上ないデザインとなっています。

業者としての言い分もあるのでしょうが、そういったことを検討する場も設けていなかったのでお互いの思いを確認することもなくここまで来てしまいました。

 

意図しない調理器具が入れられてしまうと、オーバースペックである場合にはもっと安価な調理器具で良かったのに、ということになりますし、不十分なものが入っていれば追加購入などを行わなければならないので、結局散財することになります。

最初に何が入って、どの程度のものでいくらかかるかはもっと神経を使うべき場面でした。

 

栄養士は食材の価格には1円単位で気にするのに、こういった何十万もする買い物になると途端に「良く分からないから」と丸投げする傾向がありますが、それでは相手の思うつぼだということが分かります。

 

反省点2:栄養士が一人で担当していた

図面を依頼して、それについて検討するのが栄養士一人だったというのが今回最大の問題点でした。

付け加えると、その新しい厨房に勤務する者でもなかった、というのが本当に痛かった。

 

厨房を作るというのは何百万(では済まないことも)かかります。

厨房について検討するのには栄養士が一人では明らかに荷が重く、実際には検討委員などを作って望むべきだったと思います。

実際に不便な厨房ができたからと言ってその栄養士を責めるのも少し違うだろうし・・・

基本的にはそういった仕事の割り振りを作った偉い人が悪いと言えますが、その人もすでに退陣してしまったので、責任の所在も曖昧というのも根深い問題です。

 

本来であれば、業者も含めた数名での検討を行う。

検討したメンバーからそこの厨房で働く人を選抜し、最終的にその人の意見がピックアップされるようにする。

この程度のことをしておけばこの手の失敗はなかったのではないかと思います。

次回に生かそうと思うばかりです。