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厨房を急に閉める際の注意点
様々な要因で厨房を予定通りに営業できなくなることがあります。
それも予め予定されていたスケジュールであれば良いのですが、僕の場合急遽
「明日から2週間厨房（施設）を休みにする」ということが決まっててんやわんやしました。
今回はそんな中で行ったことを書いていきます。
実際に休み前に行ったこと
では、急に休みにすることが決まった直後からどんな行動を起こしたかについてそれぞれ説明していきます。
①スタッフへの周知
厨房はパートさんやアルバイトに頼る傾向があります。
そういった人たちは仕事以外のスケジュールなどもあるため、ここを優先的に行いました。
もしもこれを落としてしまい、休みの店や施設に出向いてしまえば、本人は困ってしまうし、時間単位で働く人に対してこちらの配慮不足以外の何物でもありません。
さらに、こういった重要な情報を自分だけ聞かされていなかったなどということになればお互いの信頼関係にも影響してきます。
他にも急ぎたい要件はあるでしょうが、これは最優先で全員に行うべきでしょう。
その際に伝えるのは
今後の見通しです。
必要があれば、追加で連絡する旨や、こちらの連絡先を知らない相手であれば、これを機会に伝えておくべきでしょう。
②献立と発注見直し
休み前後の仕入れ調整、それに伴う献立の変更などを行います。
僕の場合はあまり献立はいじらず、実施する日程をズラす方法を採用します。
こうすると、多くの発注についてゼロからやり直すのではなく、仕入れる日程を調整するだけで済むことが多いためです。
冷凍品や乾物に至っては日程すら変更せずに仕入れても賞味期限が長いので問題ない場合が多く、賞味期限の短いものや野菜など生ものについていくつか調整するだけで乗り越えられたりします。
もちろん作業的に難しくなってしまったり、イベントなどを予定した場合は大きな変更も必要になってくるので、簡単ではないこともあります。
もう一つ仕入れ関係で大事なのは
仕入れ先に自分たちがいつまでは休みであるということをきちんと伝えること、というのがあります。
何かの手違いや、先方の都合で予定されていない日に納品業者が来てしまうことを防ぐためにこういった対応は重要です。
それを伝えておけば、相手からも「その間に納品予定があるけれど大丈夫か？」など、こちらが見落としたところを教えてもらえることもあります。
連携という意味で、こういったスタッフや関連している会社での連絡は重要です。
③仕入れている食材の扱いを決める
明日使用予定だった食材など、すでに仕入れてしまったものについての扱いを決めます。
今回の僕のケースでは幸いなことに生ものは三つ葉を２束しか仕入れていなかったので、これは割り切って廃棄しました。
これは休み期間が2週間と割と長期になってしまったことで割り切ることが簡単でしたが、数日など、短い場合はもっと判断に困ったでしょう。
僕の場合はどんな食材をどのタイミングで仕入れていつ使用するのかなどが細かめに決まっているので、それに沿う形で簡単に決めることができる方だとは思いますが・・・
そういった決まりのない場合や個人経営の飲食店の場合、衛生的に安全という確証が持てるかどうかで判断するしかありません。（賞味期限があるものはそれに従いますが）
これはせっかく何らかの理由での休みが明けたのに、その後食中毒を出してしまえば当然再度の営業停止になりますし、ダメージが甚大であるためです。
勿体ないという気持ちは大事ではありますが、衛生的な信頼がおけないものについては使用しない、というのは大事です。
④再開準備をいつ行うか
再開する日に出勤してもすぐに食事は出せるわけではありません。
何らかの準備は必要になります。
特に長期の休養になると清掃から行うことも必要になったり、冷蔵庫などの中身についても十分な確認が必要です。
そのためにいつ職場に顔を出して、何をするのか、という点についてはあらかじめ考えておくとスムーズです。
その他大切なこと
ここまでは、休みが決まった時に行うことを書いてきましたが、最後に付け加えたいのは「常に仕事を溜めておかないこと」の重要性です。
今回の休みが決まった時に僕の仕事はスムーズにできていたので、休みの期間中にまったく事務仕事ができなくても問題ありませんでした。
ところが、これが仕事を溜めこんでいた場合には、長期の休みがさらに仕事を溜める要因になったり、やるべき期限に間に合わなくなったり・・・
それこそ大変な目にあったでしょう。
実際休みについては個人的に困った点がありながらも、体を休みえることができるというメリットもありました。
ところが、仕事が溜まったままモヤモヤした状態で過ごしたりしたのであれば。
そんなメリットは吹っ飛んでしまったでしょう。
やはりいつ何が起こるか分からない世の中なので、こういった心構えは大切だと思いました。
特に最近は災害などによる影響も毎年のように日本で起こっています。
何が理由で自分の仕事が止まるかは分からない世の中になったと言えるので、こういった準備は怠らないようにしたいものです。