新しい厨房にはまだ慣れず・・・

スポンサーリンク
厨房

異動先の厨房にまだ慣れない

4月に異動があり、4か月が経過したのですが、まだまだ厨房にはなれない部分が多くあります。

 

というのも、給食はレストラン安堵とは異なり、毎日違う食事を作ります。

そのため、ルーティンの部分とそうでない部分がほぼ半々くらいの比率で仕事としてあり、いまだに「この厨房では初めて行う献立」が目白押しとなっています。

そのため「慣れたな」と思える部分と「まだまだ慣れないな」と思う部分があるという感じです。

 

慣れた部分 

  • 煮物の時はこんな感じに動くと良いな
  • 炒め物の時はこういった時間の割り振りで行うと良いな

こういう感覚はだいぶ身につきました。

完全に手探りで仕事をするということはなくなったので、その辺りで心の余裕は出てきたと思います。

 

慣れない部分

一方で、まだまだ慣れない部分としては

慣れないという言葉がふさわしく無い気もしますが、より効率化が勧められそうな日がまだまだあるという点になります。

 

時間前に調理もできた、味も悪くない

でも、なんとなく上手くやればもっと効率よくできる

効率よくできれば味付けにもっとこだわる時間が取れる

そんな感じで、最低限ではなくて、もう一歩先に厨房の負担を増やさずにたどり着くという面で、慣れないというか足りていない部分を感じます。

 

大きな課題として

そんな中で一つ大きな課題だと実感しているのは

調理スタッフの調理技術の向上です。

 

新しいスタッフが多いこともありますが、大量調理を行う上で、効率よく仕事をしたり、大量調理ならではの味付けに苦戦したりという場面は非常に多く、特に味付け時に、僕が味見をする前に味が濃すぎる場合には完全に改善することは困難で、たびたび苦労させられたりします。

 

ただ、この部分については仕方のないところもあるため、長い目で育てていくという腹積もりでいます。

実際に、最初は調理に関わることに対し及び腰だった人も、今ではローテーションで回ってくる調理担当に対して特に抵抗感なく取り組むことができています。

後は慣れてくることで自然とできるようになっていくでしょうし、みんな向上心があるように感じられるので、無理に急がせるよりも現状を継続しつつ、気が付いたら技術が向上しているというのが理想かな、と思っています。

 

その際に覚悟するのは

給食についての批評です。

もちろん毎日上手く行くわけではないし、慣れていなければ上手く行かない確率も高くなります。

 

でも、そこで、当日さえ凌げれば良いと、僕が必要以上に手を出してしまうと手伝われた側からすれば「自分が作った」という感覚は薄くなります。

そうなると、あとで食べておいしくてもまずくても、自分の責任ではない感覚になってしまうので、次に生かす何かを手に入れることは難しいと考えていて、そのため個人的にはあまり手伝わないように意識しています。

 

覚悟しているのは他の職員からクレームが来て

あいつが来てから食事がおいしくなくなった

と言われても、それを受け入れるということ。

 

とはいえ、本当においしくないものを出すつもりはないので、給食として許される範囲にとどめる工夫などは行っていますが(これが結構大変)
 

僕の働く法人では調理スタッフの異動はほとんどなくて、栄養士は数年単位で移動していきます。

つまり施設にとってはそこそこでいなくなる栄養士が料理上手かどうかよりも調理スタッフの具術が向上する方がよほど財産になるわけです。

個人的にはこの部分を今回の柱として取り組んでいこうと思っています。

スポンサーリンク

フォローする