今の野菜は食べやすい味になっている
野菜と言えば苦みがあったり、青臭さがあったりと子どもにとっては味として好みではないことも多くあり、特にピーマンなどは嫌われる傾向があります。
ところが、昔と比較した場合には青臭さや苦みというのはだいぶ少なくなっています。
この理由は品種改良をして食べやすいようにしたから
農業に関わる方々の努力の成果と言えます。
僕の小さい頃はまだ人参はしっかりとした青臭さのようなものがあったし、ピーマンの苦みは舌に残るくらいあり、食べにくいものでしたが、今ではそんな感じを受けることはありません。
それでも野菜は子供にとって鬼門
では、食べやすいから子供でも問題なく食べられるのではないかというとそうでもありません。
さすがに野菜以外の食品と比較すると苦みなどはあるので、うちの長女もピーマンだけはどうしても苦手なままです。
更に子どもの味覚は大人と異なっています。
子どもは味覚が敏感で、大人になるにつれて鈍くなっていきます。
実際、味を感じる味蕾（みらい）はどんどん減少していきます。
そうなると野菜の苦みを苦いものとして認識する子どもと風味くらいに感じる大人で感じ方が違うというのは仕方のないところです。
ビールなどは子どもの頃に舐めた時にはすごく苦くて、大人は何を考えてこんなものを飲んでいるのかと思ったものですが、大人になれば苦みをそんなに気にせず飲むことができます。（実は僕はビール今でも好きではないです）
野菜を作るのが大人であり、購入するのも概ね大人であることから、子どもの味覚にまで合わせた野菜というのはニーズとして表出しにくいため、実現は遠いでしょう。
ただ、大人の立場でも矢部安くなっているのは事実のようで、うちの母親などに聞いても、最近の野菜は食べやすいという話をしています。
好き嫌いについて
野菜は小さい頃、食べたいわけでもないのに親から
「体に良いから食べなさい」と強要されて、まるで苦い薬かのように感じてしまい、拒否反応を示す子どももいます。
好き嫌いが多すぎるのは考えものですが、将来的に食べられさえすれば、無理強いし過ぎないという方法もありかもしれません。
無理矢理食べさせられた記憶からその食材を嫌いになる人もいるので、このバランス感覚が食べさせる側に求められる部分もあります。