栄養士業務、厨房と事務部門での違いと苦労
栄養士業務は様々なものがあります。
細かい違いなどを挙げていくとキリがなくなってしまうので、今回は給食施設において厨房で調理を主に行う栄養士と、事務所で献立作成や発注を主に行う栄養士について業務内容と苦労など書いていきます。
厨房栄養士
僕も社会人になって最初は厨房でひたすら調理作業を行っていました。
おかげで今でも包丁さばきにはそれなりの自信があります。
その頃の苦労としては
- 肉体労働であること
- 業務内容への不満
この２点がありました。
この２点に共通するのは、栄養士という肩書とのアンバランスです。
栄養士を志す人の多くは調理を主な業務とするためにその資格獲得を目指していません。
「調理を主な仕事にしよう！」という人は調理師の免許を取るでしょう。
このため、栄養士なのにどうして調理をしているのだろうと。ふとした瞬間に考えて何とも言えない気分になったりしました。
業務内容についてはその現場の事務所で働いている栄養士が羨ましく見えたり、肉体労働ではないので疲れないだろうな、などの嫉妬を覚えたものです。
多くのこういった現場は厨房を知ることで後の事務所に入る栄養士になった時に現場の業務を踏まえた仕事ができるという狙いでこういった形を採用していましたが、それがいつからか「栄養士ならどっちもできるでしょ」と便利屋的に使われるようになってしまったことも、栄養士側から感じる「これじゃない感」につながっていると思います。
ちなみに僕の栄養学校の恩師は栄養士に調理をさせる事に反対派で、その理由が
「本来調理師の業務である部分を侵害することで、調理師の価値を下げているし、何でも屋という形になることで栄養士の価値も下げている」とご立腹でした。
この考え方も一理あると思います。
そんな厨房で調理を行っている栄養士から見ると事務所の栄養士は羨ましく見えます。
汗だくにならずに座って仕事ができる、厨房程時間に追われていない。
そういったパッと見て感じる部分についつい嫉妬してしまったのをよく覚えています。
たまに無茶な注文出してきたりしますし(笑)
この辺りは一般的な会社の現場と営業のような関係かもしれません。
ただ、調理はこなしていくうちにできることが増えるし、腕も上がるので、そういった分かりやすい上達があるという点では楽しいです。
事務（職）所栄養士
一方事務所で働く栄養士は楽なのかというと
厨房よりも肉体的には楽です。
でも、ミスが大ごとになりやすいという点ではストレスもあります。
例えば今日使う食材が足りない場合
厨房は食材が足りない時など「足りないから何とかして～」で終わり、それを何とかするのが事務所の栄養士の仕事です。
これが自分の発注ミスが原因の場合には、怒られたり、厨房から白い目で見られることもあります。
こういった面では、責任の重さは事務所で働く栄養士の方が大きいことがほとんどです。
厨房からのああでもないこうでもないという意見を聞いたりもしないといけないですし。
他職種とのやり取りも必要です。
中間管理職的な感じに近いですね。
あるいはマネージャー
変に責任はあるけど、それだけ（言い過ぎ？）
病院だとこれに栄養相談などの業務が入ってくることがあります。
厨房と事務どちらもできるところも
栄養士が現場に入りつつ事務所の仕事も行うという職場もあります。
老人系や障害者系の福祉施設に多いです。
そこまで食数が多くない場合にはこういったこじんまりとした職場が最も自由度が高いと思います。
実際に献立を立てて、発注をして、そこにちょっとしたミスがあっても自分が厨房で上手い事カバーすれば良いだけ。
献立を作成した自分で作れば、「イメージと違う！」ということにもなりません。
ただ、こういった仕事の方法を採用している現場は少人数で、栄養士も一人だけで回している事が多いので、相談相手がいなかったり、慣れていない場合には仕事を溜めてしまうこともあります。
まとめ
今回は厨房のある現場を例にして書いていきました。
こうやって考えると、厨房にしろ、事務所にしろ、両方やるにしろ一長一短と考えることができます。
良く、栄養士でも調理ができた方が良い、というように
○○をした方が良い
○○をできる方が良い
こういった話を聞くことがありますが、それはあくまで一般論での話になります。
最初から事務所で一生厨房に入らない栄養士だっています。
厨房での仕事が好きすぎて事務所に入らない栄養士だっています。
相談業務を専門に行う人なども増えてきています。
そういった場合には栄養士全員がオールラウンドに働く必要はありません。
なんでもやるのか、特化したこと以外やりたくないのか（やらなくて済むだけの能力は必要かも）自分の未来を考えながら業務を選択するのも一つの方法だと思います。