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厨房の責任者が変わると色々な変化が起こる
厨房の責任者が変わると業務自体は変わらないものの、その他の様々な所に変化が起こります。
責任者の交代による変化1:味が変わる
これが最大の変化になると思います。
レシピがあったとしても、調理する人の好みなどが出来た料理には自然と反映されます。
そして、この味の変化ですが、よほど質が上がったのでない場合、多くが不満と共に迎えられます・・・
慣れ親しんだ味が変わってしまえば違和感を覚えるのは当然ですが、関係者としては味の評判が落ちるのは心苦しい限りです・・・
これは給食施設だけでなく飲食店でも起こる事例で、お客さんの多くが求めるのはそのお店の味なので、変化が起こると客離れの原因になります。
前があまりにも悪くて大幅に改善されたのであればまた話は別なのですが、そこまでのケースはそんなにないでしょう。
責任者の交代による変化2:衛生の意識が変わる
責任者が、衛生についてどの程度厳しい目を持っているのか、知識を持っているのか、は重要です。
衛生に関して緩い認識の人が責任者でいると、周囲の緊張感も緩くなるので、どんどん衛生について甘くなってきます。
厳しい目を持った人がいれば、周囲の緊張感が高まりますから、適当な仕事はしなくなります。
食品衛生は食中毒に直結する問題なので、この部分が急激に緩くなることは厨房のリスクを高める要因になります。
責任者の交代による変化3:人間関係が変わる
これは厨房だけで時は無く、あらゆる職場で起こる事ですが
上司が変われば職場の雰囲気から人間関係まで変わってきます。
派閥とまではいかなくても、責任者と上手くやれる人とそうでない人が出てきたりすると、仕事に対するモチベーションが変わるので、仕事の質そのものに変化が出てきます。
これが一定を超えるとスタッフが辞めるということなどがあります。
責任者の交代と共に、厨房内に退職ドミノが発生するという事例もいくつか見てきました。
責任者の交代による変化を最小限に
勿論、今までが悪かった場合には、良い責任者が来ることで立て直すことも有ります。
ただし、厨房を見守る側としては、マイナスへの変化について対応を用意しておくことの方が大切なので、ネガティブな感じに書いています。
そういったネガティブな変化を最小限にとどめる為に行うべきこととして
前任者がいる段階から新任の責任者に引き継ぎをしてもらうということがあります。
これってすごく当たり前の事なのですが、その当たり前が行われていないが為にトラブルが起こります。
味の変化についても、個人の腕と同じくらい大事なことに、それを食べる喫食者たちの好みの味を知っておくことがあります。
その味をベースにしながら自分の長所を生かせば良いわけですが、引き継ぎが行われていない場合には、今までどんな味付けのものを食べていたかが分からないので、ベースが無い手探りな状態からスタートしないといけないので、大体の場合最初の1ヶ月くらいで味付けの評判がガクッと下がります。
前の状態を知っておくことでそこに上書きすることができるし、そこに積み重ねた情報があるにも関わらず、まったく味の引継ぎができないとなると、すべてリセットして新規作成から始めた感じになります。
しかも新規オープンではないので、顧客の求めるものがある程度ある状態・・・
これでは上手く行く確率は低いと追わざるを得ません。
気に入っていたラーメン屋が急にスープまたは麺を変えてしまった、という感じに近いです。
大体上手く行かないのは何となくお分かり頂けるとお思います。
引継ぎの無い責任者交代は今後も増えると予想される
では、引き継ぎのない責任者の交代がリスクであることを知りながらどうしてそれを防げないのか？
これは単純に飲食店すべてに共通した悩みとなりつつある人材不足や経営難という背景によるものです。
責任者が異動や退職をすることが決まっても、後任が採用できない。
引き継ぎを行うためには、一つの職場に2人の責任者クラスを一時的に置く必要があるが、そうするだけの（経済的な）体力が会社にはない。
こういった部分から、今後もこの問題は増え続けることが考えられます。
特に人材難であるということは人材の奪い合いでもあるので、優秀な人材はより良い職場環境を求める為、待遇が悪ければ継続して働いてもらうことも難しくなるでしょう。
料理は個人のスキルが生かせる部分でもありますから、向上心を持って仕事をすること自体は良いことですから、それを止めるのも野暮ということもあって、僕は基本的に引き止めたりはしません。
こういったいくつかの要因によって厨房の運営は安定感を欠くものになりつつあります。
厨房の責任者交代による変化 まとめ
このように厨房の責任者が変わることで起こる変化はネガティブなものになりやすい傾向があります。
本来栄養士がそんなに人事的な部分を気にするのか？という話でもあるのですが、実際に厨房の評価が下がると栄養士のモチベーションも下がりますし、他職種から見ると厨房と栄養士は密接に関係しているので、栄養士がそこに取り組まないと無関心だと思われてしまい、仕事がしにくくなったりもします。
飲食店であれば経営者、人事権を持った人ですね。
調理した人が悪い！だけではお客さんは納得してくれません。
こういった部分まで考慮した上で、厨房の耐性については考えていく必要があります。