セントラルキッチンとサテライトキッチンを導入するか否か

スポンサーリンク
セントラルキッチン

セントラルキッチンを導入するべきか

セントラルキッチンとは、主な調理を中央一括で行い、それらを各施設や店舗(サテライトキッチン)に配送して、最終的な加工のみ行うというものです。

大手のファミリーレストランでお馴染みの方法で、学校給食などもこの方式を採用するところが増えてきています。

中央(セントラル)に人員を集中させ、サテライト(店舗)には最低限の人員配置にすることで、様々なメリットが出てきます。

セントラルキッチンのメリット1:人員のスリム化

中央にはある程度責任を負える人材を集中させる必要がありますが、サテライトでの調理工程は加熱程度に抑えることができる為、簡単にマニュアル化することができるため、サテライトでの人材のやりくりが簡単になります。

人材の確保がままならない状況では、この部分のメリットを考慮してセントラルキッチンの導入を検討する会社が多いでしょう(うちも同様)

セントラルキッチンのメリット2:味の偏りをなくす

セントラルで味付けを行うので、店舗ごとに味のブレなどが起こらなくなります。

味付けなどは人材育成でもかなり困難な部分になるので、ここを飛ばすことができるという意味は大きいものになります。

サービスを受ける側からしても、味の均一化はメリットとなる場合がほとんどです。

セントラルキッチンのメリット3:衛生状況の均一化

サテライトキッチン(各店舗)では、マニュアル化された作業のみ行うことで、衛生面でのリスクを最小限に抑えることができます。

もちろんセントラルでの衛生管理が徹底していることが前提で、ここが崩れてしまうと、大量の食中毒を出すことになってしまうので、このメリットはデメリットに変わってしまいます。

セントラルキッチンのメリット4:献立の統一によるスケールメリット

セントラルキッチンから配送される献立を統一することで、同じ食材の仕入れ量が増えるため、仕入れの金額を交渉する余地が生まれます。

それぞれのサテライト(店舗)で別々に納品するよりも食材購入の金額を抑えることができる場合があります。

この他にもメリットはありますが、その辺りは、地域による差が大きくあるので、一般的なところとして上の4つにしてあります。

セントラルキッチンのデメリット

ここまではセントラルキッチンのメリットを書いていきました。

ここからはメリットがあるものの、セントラルキッチンを導入する会社がそこまで多くない理由となる、セントラルキッチンのデメリットについて書いていきます。

セントラルキッチンのデメリット1:初期投資が膨大

初期投資として土地の購入から建物の建設とセントラルキッチンを作るだけでも膨大な費用が掛かります。

さらにサテライトとなる店舗にも、セントラルキッチンから運んだものを保管するだけの冷蔵・冷凍設備が必要になるため、既存の設備だけでは不足するケースがほとんどであり、初期投資の金額は大きなものになります。

このため、厨房機器メーカーなどにセントラルキッチンの導入について質問をしても

「施設を新しく作る計画があって、そこにセントラルキッチンの計画が含まれるのであればおススメすることがあるが、そうでないほとんどのケースについてはおススメしていない」とはっきりと教えてくれる所すらあります。

費用を減らす為に、という目的だけでセントラルキッチンを導入するには初期投資がネックになります。

セントラルキッチンのデメリット2:ランニングコストも結構かかる

セントラルキッチンにしたら、色々安くなるのでは・・・と思いがちですが、設備などが集中するだけであって、電気代などの負担は基本的に変わらないか高くなります。

この他にも個別の対応を行う場合には様々な負担が発生するので、このランニングコストを甘く見てしまうと痛い目に合います。

ファミリーレストランなどは上記のメリットを享受した上でさらに+αを持たせているため、(セントラルキッチンは地方に作るなど)、デメリットを気にしないレベルで導入するメリットを受けられるというイメージです。

セントラルキッチン導入前に

今回書いた内容は一般論で、今の僕でも知っている知識と言ったところをまとめました。

今後、うちでもセントラルキッチンを始めとした人材難に対する方法を検討する必要には迫られているので、勉強の一環というところです。

僕はこれから様々な厨房メーカーさんを当たって情報収取を始めます。

導入するかどうかはまだ決めていませんが、知らない部分もたくさんあるので、集めた情報から、セントラルキッチンの有効性、自分達に対して合致するのか、他にマッチする方法もあるのかなど検討していく予定です。

また近々数社と打ち合わせをするので、そこで分かったことなどあれば、書いていきたいと思います。