味見はバランスを調整するための大切な行為

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味見をする子どもシェフ

味見をする必要性

料理をする際には味見が必要です。

たとえ料理のレシピを見ながら調理をしたとしてもこれについては変わりません。

この理由としては以下の様なものがあります

 

味見をする必要性1:調味料もメーカーなどによって味が異なる

みりんや醤油でも作っているメーカーが異なれば、少しずつ味が異なります。

更にみりんは本みりんとみりん風調味料

お酒は清酒と料理酒のように、代用品ではある物の、かなり味の異なる物などもあるので、レシピ通りでも、まったく同じ味にはならなかったりします。

 

味見をする理由2:温度や湿度などでも味の感じ方は異なる

食材自体のコンディションが変わるので、調理する環境などによる変化も多少加味する必要があります。

更に、気温や湿度の変化は調理者にも影響を与えます。

気温が高く汗をたくさんかけば、体が塩分を求めるため、いつもより無意識に味が濃くなりがちです。

特にキッチンが高温になる状態では食べる人と調理する人のコンディションに変化が出やすく、味の濃さについては感じ方に差異が生まれやすくなっています。

 

味見をする理由3:火力や水分量の違い

いつもと違うガス台、鍋を使用する際には、いつも以上に神経質に味見をする必要があります。

火力の強弱で食材内の水分がどの程度残るかなど変わってくるので、いつも通りの調理をしていても上手く行かない場合もあります。

このように味見については慣れに溺れず、毎回必ず行う方が望ましいです。

 

調理者の体調やコンディションに左右される面もあるので注意が必要です。

 

味付け前の注意点

味を後から整える、濃くすることは簡単である一方、濃いものを薄くすることは困難、または不可能なので、最初は味は気持ち薄いように調整し、味見をしてからしっかり整えるようにすると間違いが起こりにくいです。

 

味見をしてからの変更の方法

味見をして美味しければ問題ありませんが、次のような点で注意や工夫をすると良いと思います。

・煮物であれば喫食時間までどのくらい更に味が沁み込むのかをイメージする

・味がぼやけていると感じた時には塩気のある物やスパイス系の物を加える

・コクが足りない時、洋食はバターや生クリーム、和食は砂糖で対応

・全体的に薄い場合、バランスが悪くなければ、今まで入れた調味料を同じバランスで合せておいて少しずつ足していくことで調節可能

基本的に難しいことをする必要はなくて、足りない部分を補う、尖った部分をまろやかにするという感じになります。

バランス調整ですね。

味見で劇的に何かをしようとすると失敗することが多いです。

 

料理の苦手な人の多くは

・味見自体をしない

・味見をした後に、大幅な変更を加えようとする

このどちらかに当てはまることが多いので、身に覚えのある方は注意しましょう。

 

味見についてのまとめ

ここまで書いてきましたが、料理は慣れだけで自信満々になると、案外味にブレがでてしまっている可能性がある事。

味見自体バランスを整える行為であって、必要なものであることがなんとなく分かっていただけたかと思います。

料理の苦手な人が自信がないから味見をするのではなくて、きちんとバランスを調整するために、料理に慣れた人でも行う行為が味見であるという事を個人的に広めて行こうと思います。