厨房の深刻な料理人不足はまだまだ続く予測・・・

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先日大手食品メーカーさんのイベントに参加させていただきました。

そこでは、今後のトレンドとして。

人員不足であっても質の高い食事を提供するという点に重きを置いていました。

これはまさに僕の職場も同様の問題に取り組んでいるし、参加者の多くは頭を抱えている問題にピッタリと一致しているのではないかと思いました。

料理人が足りない実情

そのイベントのセミナーでは

特に東京エリアでは料理人の有効求人倍数が6倍以上であるという話がありました。

他の職種では3倍ちょっとです。

この6倍の意味するところは

1人の料理人を6社が奪い合うということです。

そのくらい料理人が圧倒的に足りていません。

しかも、料理人が半年後に離職している%が50%程度・・・

これではどこも人手不足に悩むのは当たり前です。

僕らの職場も、「求人をかけても人が来ない」と悩んでいましたが、そもそもパイがないわけで、今までのように求人をかけて待っていても、いつ人が来てくれるかは分からないという状態です。

まだまだ人材不足は続く

料理人は減る一方ですが、外食産業のニーズは増えていくことが想定されています。

これはラグビーW杯であったり、オリンピック、万博と世界的なイベントの開催によって、その周辺地域では、一時的とはいっても爆発的に食事を出す店のニーズが高まるので、再び壮絶な人材の奪い合いが始まります・・・

更に、イベントに関係なく外国人旅行者が増える一方で、日本は観光大国になろうとしています。

日本に来る人が増えれば、当然外食が増えるので、ここでもニーズは高まるばかりです。

対応として

外国人人材の話はこちらの業界でも出てきています。

現にうちの近所の回転ずしのお店では、表のカウンターで握っている板前さんは日本人ですが、バックヤードで握ったり、サブメニューを作っているのは外人の方々で、こういった人たちによってさせられている部分は大きくなっています。

一方で、日本語のコミュニケーションが十分に取れる人材となるとこちらも争奪戦が始まってしまい、更に外国人人材に期待している業界も広いので、これだけで解決することは難しいでしょう。

そこで、簡単な調理だけで提供できるシステムを整備することが始まってきています。

セントラルキッチンでしっかりと美味しく作ったものを真空、冷凍などの処理を行った後に配送⇒提供する店舗で最終的な加熱や盛りつけを行う。

あるいはそういった商品を提供している会社から買い付けて、お店での調理は本当に必要最低限にしてしまう。

こういった工夫が必要になってきています。

クックチルも検討

僕の職場ではクックチルという方法も検討しています。

これは加熱調理後に急速冷凍(30分以内に3℃以下)し、保管する方法で、冷凍で5日は保存でき、再調理はしっかりと加熱さえすれば良いという形のものです。

人手や時間に余裕がある時に最長5日先(真空パックをすればさらに長期保存も可)の分を調理しておくことができるので、当日に時間に追われる心配がないということがメリットになります。

この方法であればしっかりと85℃以上に加熱、その後急速冷凍と、食中毒細菌の繁殖しやすい温度帯をごく短時間で通過するため、食品衛生の観点からも安全性が高く、施設での食事提供としてはひとつの方法となります。

最初の一歩

とりあえず僕の施設では最初の一歩として

下処理までしっかりと行われている食材を購入し、調理時間の短縮、調理スタッフの負担軽減から初めて、少しずつ作業を減らしていく予定です。

下処理を自分達で行わない

真空、冷凍されたものを使用する

ただし、こういう加工された商品の導入は、調理スタッフに「調理」というよりも「作業」という感じを与える部分も否定できません。

こういった抵抗感があるスタッフもいると考えられるので、まずはそういった商品でも、きちんとメーカーなど選択をすれば、自分達で調理するものと同様かそれ以上のクオリティでの提供も可能であること、自分達が楽になる事を実感してもらうというところから今年度取り組んでいます。

まとめ

厨房が楽になるために導入すると言うと聞こえが悪いですが

料理人不足の続く日本で、いつ自分の厨房に人手不足が襲いかかってくるかは分からないものです。

その時になってジタバタしても間に合わないので、将来的な更なる人材不足を見据えて、作業の合理を行うことで、特に栄養士は自分の管理する厨房を守る事が出来ると思います。