施設栄養士の業務内容　④納品

納品は食材を業者から納入した食材がきちんと管理されたものかを確認する作業になります。

この時に確認することとしては
・商品が発注した数量や重量できちんと納品されているか
・見た目の悪くなっている食材が納品されていないかを確認
・変な臭いのする商品は無いか
・触った感覚は固すぎたり柔らかすぎたりしないか
・肉や魚を中心に、温度管理がきちんとされて納品されたかを確認する
こういった辺りを行います。

この他栄養士業務については

＞＞＞施設栄養士の仕事【①献立作成】の冒頭部分にリンクを貼ってあります。

納品時のチェックは万全ではない

納品時に食品のチェックを行いますが、目視で確認できるのは表面的な部分だけなので、最終的には調理の現場でも目を光らせる必要があります。

「納品時にチェックしているから良いだろう」
という油断はしない方が良いということになります。

あくまで納品時のチェックは第一次チェックという事になります。

ちなみに、果物だと、きちんと熟さず固い状態で納品しても困るので、悪くなっているのかだけでなく、きちんと食べ頃の物が納品されているかどうかを確認する必要があります。

納品時に悪い商品が見つかったら

納品時に悪くなっている物が合ったら、業者に返してすぐに取り替えてもらうか、後日その分をマイナスした伝票（赤伝）を切ってもらいます。

ここで変に業者さんに気を使ってしまい、言わないままでいると、
「あそこは少し悪いものを持って行っても文句を言わない」と考える業者さんも稀にいるので、きちんと指摘して
「あそこは悪いものを持っていくとうるさい」くらいのバランスで行きたいところです。

ただ、必要以上にうるさく言うと、相手も人間なので、何かあった時の協力が得られなくなってしまったり
最悪「他の業者から仕入れてくれ！」なんて喧嘩になったなんて話も耳にしたことがあるので、上手な信頼関係を築いていきましょう。

納品時に僕が体験した返品事例

僕が今までに体験した返品事例をいくつか紹介します

豆腐から異臭

豆腐屋さんから豆腐を仕入れた際に、豆腐の入っている水から酸味のある匂いがしたので交換を依頼

トマトがグチャグチャ

完熟を通り越して熟れすぎていたので、包丁を入れた瞬間に崩れ、そこから業者に電話して後日赤伝で対応

きゅうりの中身が空っぽ

きゅうりをスライスしようとしたところ中央部がすっかり空洞になっている物が合ったので、急遽取り替えてもらう

僕は比較的業者に恵まれているようで、このくらいしか返品や取り替えを依頼することはないで、ここまで来ました。

業者さんが適当な所に当たると大変らしく、そういう場合はしょっちゅうクレームを入れるよりは業者変更した方がよほど手間が無かったりもするようです。

食材業者なんだから、専門家かというと、実は商売として取り扱ってはいるけれど、そんなに詳しくないという場合も少なくないので、日頃の何気ない会話の中から、業者さんがどの程度自分の取り扱っている商品について知っているのか、自信を持っているのかを確認する必要もあると思います。

表面温度測定

うちの施設では、肉・魚・豆腐を納品した際には非接触型の温度計で表面の温度を測り、納品までにきちんと温度管理されていたかを確認しています。

特に夏場であれば、冷蔵施設の無い車で長時間運んだものなどは食中毒のリスクを上げる以外の何物でもないので、納品時に異常に温度が高いものを平気で持ってくることのないようにチェックが必要です。

業者とのやり取りは信頼関係が大切ですが、無条件で何でも信頼するのではなく、相手の仕事に対する信頼を置くということになります。

施設栄養士の業務　納品のまとめ

最近は食材を扱う業者の衛生に関する意識もだいぶ高くなってきているので、変な食材の取り扱いをしている業者はほとんど見かけなくなりました。

そうは言っても、地域の小売店などを利用している場合には、何かの間違いというものが有り得ます。

この辺りは人間が行う事ですからエラーがあるのは仕方のない部分でもあります。

こちらもたまに発注をミスしてお世話になる事もあります。

＞＞＞施設栄養士の業務②発注参照

納品時のチェックをきちんと行うことで事故を防ぐとともに、業者さんとの信頼関係を築いていきましょう。