長ねぎは色んな料理に合う、使いやすい食材
長ねぎは様々な料理に使います。
加熱の具合や切り方の違いなどで用途が大きく異なるなども使いやすさの理由となっていて、一工夫すればほとんどの料理に使えるのではないかという万能さです。
今回はそんな使いやすい食材の一つである長ねぎ（一般的な根菜ねぎ、いわゆる白ねぎ）について書いていきます。
長ねぎの栄養価
まず長ねぎの栄養価について書いていきます。
長ねぎにはビタミンCが多く含まれていて、淡色野菜に分類されます。
栄養的には葉ねぎと言われる緑のねぎの方が高いのですが、今回は使いやすさから根菜ねぎの話としているので、実は栄養についてはそこまで強調する部分がなかったりします。
一般的な栄養価よりも長ねぎで注目したいのは硫化アリルという成分です。
これは長ねぎを生食した際に感じる辛みと匂いの成分となっています。
硫化アリルを注目の成分と言った理由は
胃液の分泌を促して、食欲増進や消化促進、胃腸を健康にする働きがあるといわれている為です。
また、硫化アリルは体内で分解され、アリシンという物質に変化するのですが、このアリシンは、豚肉などに多く含まれるビタミンB1の吸収を高めてくれます。
このため、疲労回復、エネルギーを効率的に使用することに効果的であると言われています。
豚肉と長ねぎの組み合わせはスタミナという面で重宝されることから、スタミナ焼きやスタミナ炒めと呼ばれる料理に使用される定番食材となっています。
単純なビタミンやミネラルだけでなく、こういった他の食材を生かす部分などに特色があるというのも長ねぎの特徴となっています。
硫化アリルの注意点
給食業界ではやりがちなのですが、長ねぎを薬味や白髪ねぎで食べる際に、切る前後に流水で長時間さらすことがあります。
これは流水中に硫化アリルが溶け出してしまうので、硫化アリルを摂取したい場合にはサッとあらうていどにすることが大事になります。
長ねぎを料理に使用する
長ねぎは
- 生で辛みや風味を味わう
- 加熱して甘みを味わう
こういった味わい方がある一方、その他の部分では脇役に徹することが多い食材です。
生では薬味として使用される他、白髪ねぎなど、見た目で楽しませるという目的で使用されることもあります。
脇役としては、炒め物、焼き物、鍋物や煮物、蒸し物などにも使用され、特に和食ではつくねなどのようにひき肉と合わせて使用されるケースも多く、肉の臭みを消しつつ風味を加えるなど、多目的に使われています。
特に和食では使用食材が少ない時や、何か足りないと感じる時に長ねぎを足すだけで解決することも多くあります。
そのため、僕の中では長ねぎは（特に）和食の時のお助けマンというイメージが強く、実際に。そのように使わせてもらっています。
個人的には汁物の具に長ねぎは大好物です。
長ねぎの入った汁物は明らかに味が変わるのが面白いですね。
わかめや豆腐、油揚げなど、定番の具材との相性も良いため、汁物でもヘビーローテーションしがちです。
まとめ
困った時に使う食材。
ついつい頼ってしまう食材。
今回は長ねぎを紹介しました。
長ねぎは時期によって価格がだいぶ変わります。
気軽に使えないほどの金額になることもあり、泣く泣く頼らずに料理することも・・・
家庭では高い時には1本買って使いまわすなど上手に使用すれば、高い時でもある程度は使えますが、大量調理だと難しいので、こういった使い分けも時には必要になります。
価格的にはそういった課題もありはするものの、やはり昔ながらの食材は定番の献立に多く取り入れられているし、昔から変わらず愛されれるだけの理由はあるのだということを実感させられます。