カビについて
カビというと健康に悪かったり、お風呂場で問題になったり・・
なんとなく良くないものと思う一方
ブルーチーズのようにカビのお蔭でおいしくなる食品があったりします。
このカビについて食品面をメインに簡単にまとめていこうと思います。
カビとは？
菌類の一部を指すもので、目に見えるのは集まっている集落（コロニー）という形態になっているものです。
実際にどこまでをカビとして取り扱うかという範囲は難しい部分があり、広くしていくと菌類がどんどん含まれていくので、キノコまでカビ扱いする事も出来てしまいます。
このため、基本的には人間の目に見えるもので、集落（コロニー）として存在する物について「カビ」と一般的には括られています。
カビは梅雨の時期など、湿度の高い状態が続く時に発生しやすく
食品・衣類・お風呂場などで発生しやすくなります。
食品であれば発生源を腐敗させたり変性させたりします。
衣類やお風呂場などで発生した場合には見た目が悪くなること、カビ臭くなること等から、一部の人間に有用であるカビ以外は、基本的に嫌われ者と言えます。
カビの発生するところ
基本的にはどこにでも発生します。
人間にとって不都合のあるカビに関しては上記にも書いていますが、湿度が高い状態で繁殖しやすいものが多くなりますが、自然界に多数存在するカビについては、あまり湿度に関係なく存在しているものもあります。
人間に直接影響して病気などにするカビはごく少数であり、それも偶発的に悪影響を及ぼすことが多いのが特徴です。
人間にとって問題になるのは、食品に発生したカビによる食中毒などになります。
カビ対策として食品を保存する際に気を付ける点
湿度の高いところは避ける
湿度が８０％近づくほど、繁殖しやすいです
気温は２０℃以下が望ましい
気温が２０℃～３０℃くらいが増えやすい温度です。
食品以外にも窓の結露しやすいところ（の窓枠、特に下側）や、エアコンフィルターは意外とカビの発生しやすいスポットになります。
食品に利用されるカビ
ゴルゴンゾーラは青カビチーズの代表格です。
そして、見た目のインパクトがアオカビよりも低いせいか、あまり認知されていませんが、カマンベールチーズは白カビです。
他にも日本人におなじみの調味料はカビの助けによって、あの風味を出すことができている物が多くあります。
日本酒、醤油、味噌、調味料以外では焼酎も、ニホンコウジカビというカビを利用しています。
何となく麹（こうじ）は良い物で（カビ）は悪い物と考えがちなのですが、同じ仲間なんですね。
かつお節は水分を抜くためにあえてカビをまぶして作られます。
食用に利用されるカビが持つ働き
・たんぱく質をアミノ酸に分解して風味・旨みを出す。
・デンプンを糖化して、甘みを引き出す。
・食品から水分を奪う
基本的にたんぱく質やデンプンを、消化する過程のひとつ前に進めてくれていて、その段階で生み出される風味や旨みを与える事ができることが特徴になります。
熟成に時間が必要になることも共通の特徴になります。
カビについて まとめ
こうして全体的に見てみると、日常生活では、湿度の高いところでのカビの発生に気を付ける事が大切であることが分かります。
それ以外で人間に悪さをするとなると、やはり食品に生えるカビですね。
青カビとは言っても、チーズのカビは選定されているものなので、食べても大丈夫ですが、おいて置いたパンのカビを食べると、まず間違いなく体に害があります。
そのため、家で発生してしまったカビについては口にしない、ということを徹底して健康被害を防ぐことが大切になります。
梅雨時期には嫌なものの代名詞ですが、以前より日本人の食生活に貢献している部分もあるので（種類や当該範囲が多く・広いので当然なのかもしれませんが）、不要なカビはしっかり排除、発酵食品については堪能して、上手く取り入れていきましょう。
コメント
凄いですね