ゼラチンと寒天の違いとゲル化剤の話

ゼリーなどのデザートやお菓子を作る際に良く使用される、ゼラチン、寒天などを含めたゲル化剤について今回は書いていきます。

食材を固めるという点では、同じような効果がありますが、それぞれに特徴があります。

以下にそれぞれの特徴を挙げていきます。

ゼラチンの特徴

ゼラチンは動物性のたんぱく質であるコラーゲンが原料です。

牛や豚が原料として多く使われています。

ゼラチンは沸騰させてしまうと固まらなくなるので、ある程度の温度までの加熱にするか、加熱したものを少し冷ましてから投入すると失敗しづらいです。

個人的には６５℃くらいで溶かしています。

最期は冷蔵庫で固めて出来上がりです。

高温に弱く、真夏日だと冷蔵庫から出しておくだけで溶けだしてしまうので、食べる直前の温度管理も大切です。

基本的には冷たい状態を維持できる環境での提供がおススメです。

食感はプルンとしていて、まさにゼリーという印象です。

寒天の特徴

寒天は海藻が主成分で食物繊維が豊富、カロリーはほとんどない事が特徴です。

固める際には、沸騰させる必要があります。

８５℃以上で大丈夫という情報もありますが、失敗のリスクを考慮すると、一回沸騰させてしっかりと溶かしておきたいところです。

その後ある程度自然に冷ましてから冷蔵庫へ、熱々のまま冷蔵庫に入れると冷蔵庫内の温度が急上昇するので、他の食材に悪影響になります。　ご注意。

ゼラチンと異なり、高い温度でも形を保持することができます。

食感はボロッと崩れる印象です。

そのため、和菓子などに利用されてはいますが、高齢の方や嚥下（飲み込み）に課題の有る人の場合には崩れた寒天で誤嚥するリスクがあるので、つるんとしているゼリーが推奨される傾向があります。

ゼラチンよりも優れているのは形を保つ力と、カロリーがほぼない事です。

ブラックコーヒーの寒天ゼリーを作れば、カロリーもほとんどなく、ダイエット時の口さみしさを紛らせてくれます。

ゲル化剤の特徴

ゲル化剤はゼリーやプリンというカップ形のデザートだけではなく、様々なものに利用されています。

グミ、ハム、アイス、ソーセージなどなど

スーパーで買い物をする際には原材料を見ていただくと意外と身近な添加物だという事が分かります。

「剤」という文字があるので、ちょっとした薬品ではないかと警戒してしまいますが、基本的に固めるために使用されるものをすべてゲル化剤と表現するので、実は上記のゼラチンや寒天もゲル化剤の仲間です。

この他にカラギーナンやペクチンなど色々なものが種類としてはあります。

ゲル化剤（ペクチン）という場合には、固めるために使用している添加物はペクチンですという意味になりますが、ゲル化剤しか記載されていない場合には、固めるために数種類の添加物を使用しています、という意味になります。

何を使用しているのかをはっきりと表記しているものの方が安心感はあります。

ゲル化剤だけの記載の場合には一体何種類使用しているのかも見えないので・・・

とはいうものの、実はゲル化剤でそこまで問題視されている成分はあまりありません。

ペクチンやカラギーナンなども自然由来のものだからです。

ペクチンは植物由来、カラギーナンは海藻由来

他の疑問視されている食品添加物に比べれば安心感があります。

ゲル化剤を使用するメリット

なぜ食品メーカーはゼラチンや寒天を使用せずに、他のゲル化剤を使用するのでしょうか？

これにはそれぞれの特徴とデメリットを考慮してのことになります。

ゼラチンは高温化では溶け出してしまうこと、そして食品メーカーとしては高価（他の固めるものよりも）であることがデメリットになります。

寒天はゼラチンのような透明感が出せない（やや白く濁った見た目）

食感の崩れるような印象も最近の流行には少し合わない印象などがあり、それぞれ強みと弱みを併せ持っています。

そこをゲル化剤を組み合わせることによって、高温化でも溶けにくく、透明感があるものが作り出せたりします。

その食品にふさわしい理想形（主に外見的、食感的）を作り出すために工夫されている訳ですね。

ゼラチンだけ等の方が安心感はありますが、食品の完成度を考慮すると様々なゲル化剤の使用も企業努力と言えるのかもしれません。

ゼラチン・寒天・ゲル化剤についてのまとめ

ゲル化剤と一言でまとめても、それぞれにメリット・デメリットが存在していること。

その商品にあった完成系を考慮して様々な工夫がされていること。

ゲル化剤自体は食品添加物の中では安全だと言える部類だということが何となく見えている部分になります。

特にデザートでお世話になっているので、しっかりと商品理解を高めていこうと個人的に思います。