外食の衛生状況について
埼玉のお惣菜屋さんで食中毒が出ました。
食中毒の原因菌は目に見えるものではないので、注意するにしても難しいものです。
ここでは、ザックリと仕組みや気を付ける点などを書いていきます。
町の飲食店については
衛生についての意識の高いところと低いところで、かなりの開きがあります。
施設に毎年保健所が報告通りきちんとした運営がされているかチェックにくるのですが、その時に保健所の人と話すと、飲食店では施設で考えられないものが提供されていることがある。なんて話を耳にしています。
数年前の話になりますが、同じ地域の小さな飲食店では１０日前に作ったゼリーが提供されて食中毒を起こしたとか・・・・
衛生の意識の低いところでは「まぁいいか」という、全く良くない上に良いの根拠も分からない提供のされ方をしているところもあるようです。
衛生はお金で買う部分もある
ちなみに
僕の見解として、衛生は個人の意識の高さはもちろんですが、お金で買うものでもあると思っています。
盛り付け用の手袋を何枚も使うのがもったいないからと言って、その手でレジをうってしまったら、その手袋はどれだけ汚染されているでしょうか？？
一回レジを打つのに手袋を外したらその手袋は捨てることが大切です。
お金ばかり気にしているとこれができなくなってしまいます。
消毒するためのアルコールや次亜塩素酸だってもちろんそれなりの価格になります。
それをきちんとした用途と適量で使用するのかどうか？
消毒してもしなくても、見た目は変わりません。
だからこそお金のことしか考えないと、きちんと消毒しなくなったりします。
手洗いにしても一回の食事を作るだけでも何回も洗わないといけません。
お金と手間暇を惜しまないことが衛生を保つ秘訣です。
ファミレスの安全性の高さを見習うべき部分が多い
ちなみにファミリーレストランのように、セントラルキッチン方式で、主な調理をしている場合には、セントラルキッチンでの衛生基準が非常に厳しいことが多いので、かなり信頼度が高くなります。
まるで工場のように仕事ごとにスペースが仕切られていて人の行き来ができないように設計されていて、衛生区域に入る際にはエアジェットで埃を落とす等、仕組みからしっかりとしています。
そういった背景がある事から
もしもファミリーレストランでの食事が食中毒の原因になるのだとしたら、各店舗ての再調理、主に加熱の不足や、不衛生な状態（汚い手で盛り付ける）など、かなり限定され得た状況になるので、確率的にはかなり少ないと思います。
特に大手のファミリーレストランはマニュアルもしっかりしています。
サラダバーはしっかりと並んでいる物を見て考える
ただ、サラダバーに関しては
それなりのチェーンでも、並んでいる野菜の入れ替えがほとんどなくて、シナシナな野菜が置いてある店舗などは避けた方が良いです。
実際にそれが原因の食中毒は過去に数件起こっています。
バイキングって食べる人に盛り付けを任せる分と食材がそのまま露出して置かれる分、一般の食事よりは少し警戒した方が良いです。
会話しながら取り分ける人がいれば、唾くらいは飛んでいるでしょうし。
パン屋さんも同じような課題がありますが、大体お店の規模がそれほどでもないので、知り合い数名と入る事は少なかったりする分、会話自体少ないかな、とは思います。
コンビニのレジ前に置かれているおでんが、その対策として買う時以外は蓋を置くようになりましたね。
こういう細かい配慮ができるかどうかは非常に大切だと思います。
買う人も気分が良いし、今までそこが不満で購入しなかった人にも買ってもらえるようになるかもしれないし。
もちろん蓋で具材が見づらいとか、匂いが半減して、購買意欲を失う層もいるでしょうけど。
売り上げだけでなく、衛生面とそれに関わる信頼を得る為となると、良い選択だったと言えるでしょう。
僕が衛生面で、そのお店を避ける理由になり得るもの
①白衣など、調理の際着ている着衣のままスーパーに食材を買いに来ている店員を見た。
②白衣など、調理の際着ている着衣のまま、店の外で煙草を吸っている。
③同じ使い捨て手袋をしたまま、様々な作業をしている。（使い回ししている）
④そもそも着ているものが汚い。
大きなところではこんなところですね。
①白衣など、調理の際着ている着衣のままスーパーに食材を買いに来ている店員を見た。
これについては、不衛生な部分ももちろんありますが、その恰好で買いに来たら周りからどう見えるかを考えられないようなお店に清潔感が期待できないことが最大の理由です。
僕も給食の発注ミスで、必要な食材が足りない！
近くのスーパーで買わないと、ということは何度もありましたが、きちんと着替えてから行きます。
外にいる最近が食中毒細菌だというつもりはありませんが、この、買いに行く時に面倒くさいからと言って、ちょっとした部分の気遣いができないような人が、作業の合間に使い捨て手袋をきちんと取り替えるでしょうか？
細かい掃除をするでしょうか？
信頼を損ねるという感じです。
②白衣など、調理の際着ている着衣のまま、店の外で煙草を吸っている。
これは食中毒とは関係ない部分ではあります。
美味しんぼの海原雄山のごとく、食材に匂いが付く！ タバコで味覚が鈍る！
とまでは言わないものの、そういったリスクがあるというものを、お客さんや第三者の見える所で堂々と吸われてしまうと、ちょっとそのお店に入る気は削がれてしまいますね。
僕がタバコを吸わないということも関係あるのかもしれませんが。
③使い捨て手袋をしたまま、様々な作業をしている。
これは良くある食中毒の原因です。
手袋をしている意味が全くありませんよね。
調理している食材に菌がいるかもしれないし、合間に触った何かに菌がいるかもしれない、それを手袋を使い回しにすることで、厨房全体、もしくはお店全体にばら撒く行為となります。
手袋は手の代わりではないので、用途によってきちんと分けて、違う作業に入る際にはきっぱりと捨てる勇気を持って欲しいです。
④そもそも着ているものが汚い。
これは言うまでもなくという感じでしょうか。
まぁ、凄い恰好したおじさんが、すごい美味しいラーメンを出したりということもある世の中ですが（笑）
外食の衛生状況についてのまとめ
衛生はお金がかかること、対策をしているかどうかが菌が目に見えるものではないので、分かりづらいことを踏まえて、働いている人の様子などから推し量るしかないというのがテーマです。
結局信頼関係というか
普段しっかりとしていれば、食中毒があった時に、「あれだけやっているのに出てしまったなら仕方がない」と思ってもらえるかもしれませんが
一方で普段からだらしなければ、何かあれば「やっぱりな」となってしまいます。
人生も衛生も日頃の行いが大切ということですね。