冷凍魚の使い方や生臭さを誤魔化す方法など

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冷凍魚

冷凍魚の使い方など

冷凍の魚は給食業界ではかなりの頻度で使用されています。

スーパーなどでも販売されているので、皆さんも特に抵抗なく使用していると思います。

今回はそんな冷凍の魚のメリットとデメリットを簡単にまとめていきます。

 

冷凍の魚を使用するメリット

冷凍の魚を使用するメリットはいくつかありますが、その中で特に代表的と思われるものを紹介します。

 

・解凍しなければそのまま長期保存が可能

冷凍されたものを購入した際、使用する分以外を無駄にしなくて済むので、購入した数と実際の使用数が異なっても保管がききます。

 

冷凍しておけばいざという時に解凍して使用することもできるので予備にストックしておけるという面でも優秀です。

・骨取りの魚がある

最近はスーパーなどでも見かけるようになってきた骨取りの魚

こういったものの多くは海外で骨を取る工程を経て冷凍されたものが日本に入ってきています。

 

このため、購入した際に冷凍ではなかったとしても、一度は冷凍されているということになります。

 

・冷凍の魚は安価

冷凍の魚は基本的に安価です。

高級な魚は生のまま販売される傾向があります。

 

これは魚の美味しさの基準として「鮮度」が非常に重要であり。冷凍の魚はこの鮮度犠牲にしている部分もあるためです。

 

また、解凍時にドリッブが出て魚から水分が不自然に抜けてしまうことなどもあるので、美味しさを求めるのであれば、やはり生ということにもなります。

 

冷凍の魚を使用するデメリット

では、次に冷凍魚のデメリットについて書いていきます。

 

・生臭さが残る

解凍して使用する際にどうしても生臭さが生のものより強く感じます。

この理屈は分からないのですが、冷凍の魚を頑なに使用しない人の多くは、この生臭さに不満を持っていることが多いです。

 

・身が崩れやすくなる

冷凍したものを解凍して使用するので、身が崩れやすくなります。

煮魚など使用すると魚の形が崩れる原因となってしまうので、丁寧に扱う必要があります。

※この状態を柔らかくなって食べやすいと長所として捉えることもあります。

 

冷凍の魚を使う際の一工夫

では、冷凍の魚を美味しく食べるためにはどのような工夫があるのか、給食現場で実際に行っているのは以下のような点になります。

 

・解凍後も流水で長時間洗う

これは生臭さ対策の一環です。

ボールやバットに魚を並べて流水に長時間さらします。

 

この方法では確かに生臭さは減少しますが、魚の旨みも減ってしまう、魚の身に水分が含まれて更に柔らかくなってしまうというデメリットがあります。

 

給食の現場でこの方法がとられる理由は生臭さ対策だけでなく、食中毒対策の意味もあります。

魚の食中毒で多い腸炎ビブリオは水道水で洗うことで死滅します。

このため、元々魚を水道水で洗って使用する習慣があるので、その延長として水にさらすという対応をすることがあります。

 

・味付けをしっかりとしたものにする

魚の臭さを良く言えば気付かないようにする。

悪く言えば誤魔化す。

 

こういった味付けをするのも一般的な方法です。

西京漬け、バジルソテー、パン粉焼き、照り焼きなどなど

魚の旨みで食べるというよりも調味された味で食べる方法です。

これで魚のハンデを補うことができます。

 

スーパーなどで、味付けされて、「あとはフライパンで焼くだけ」となっている魚などもこういった魚を使用していることが多いです。

 

このため、味付けされているにも関わらず、生の魚より安価で販売されています。

 

冷凍魚の進歩

僕の現場では現在冷凍の魚は日本食研さんの仕込み素材というシリーズを使用しています。

 

これは冷凍前に骨を抜いた魚を清酒漬け・酢洗い・布締めなど、和食屋さんで行う様な下処理をしっかりした上で冷凍した商品で、解凍せずに冷凍のまま焼いて使用しても生臭さが感じられないという素晴らしい商品です。

 

今後はこういった「ただ魚を冷凍しただけではない」という商品が増えていくと思います。

 

お財布事情と相談しながらにはなると思いますが、新しいものもどんどん取り入れて、食事の満足度を高めていきたいところです。