料理上達への道　【切りもの上達編】

料理が上手くなるためにはどうしたら良いのか？

切りものなど上手くできない

こういった悩みを持つ人は多いのではないでしょうか？

今回は料理、特に切り込みと言われる切りものが上手くなるためにどうしたら良いのかという事を書いていきます。

僕も栄養士になりたての頃は料理自体苦手でしたが、現在は切りものにかんしてはかなりの自信があります。

切りものが上手だと、大人数で厨房を回す時にも一目おかれるので非常に便利です。

上手い人と苦手な人の違いは？

まず切りものは苦手な人に有りがちなので、全身に力が入った状態で切りものをすること。

これの何が悪いのかと言うと、とにかく疲れること、効率の悪いことがあります。

上級者だと力を抜いて、余程固いものでなければ手首のスナップと包丁自体の重さを利用して切りものを行うので、たくさん切っても疲れず、手首の可動範囲内で切りものをするので、非常に素早く作業を行うことができます。

まずは全身に力を入れている状態から、ある程度リラックスできる状態にまで慣れることから始めると良いでしょう。

切りもの上達のためには数切るべし

極々当たり前の話になりますが、量をこなすことで上手に切る事ができるようになります。

ただ、何となく切るのではなくて、それぞれに目標を持って切りものを行います。

・素早く切る

・綺麗に切る

・すごく小さく（細く）切る

このどれか、あるいは合わせ技で目標を掲げながら切りものをすると、上手になりやすいです。

小さく切る事、と書いた理由として、小さく切ることができる技術が身に付けば、大きく切る事は簡単だということがあります。

僕が切りものに自信がある理由

社会人１年目の職場の教えがあります。

その現場では、栄養士と調理師を横に並べてキャベツの千切りを切らせます。

細さはたまに現場責任屋がチェック。

すると、一人だけゆっくり切るわけにはいかず、そして先輩はすごい速さで切っていくので、自然と煽られます（笑）

そして、急ぎ過ぎると、千切りが太くなってチェックが入ってしまいます。

この方法だと、上記の「素早く切る」と「すごく細く切る」が同時に行われるので、非常に効果的でした。

あまりに限界に近いスピードで切るため、１～２回手を切って小さくないケガもしましたが、その代償に手に入れたものは大きかったと今でも思います。

昔取った杵柄というもので、今でも厨房に入れば、そこそこやれるものです。

こんな、ケガをするかの瀬戸際のレベルで自分を追い込む必要はありませんが、いつものペースを少しずつ速くしていくくらいでも十分に効果が出ます。

いつもよりちょっと早く、いつもよりもちょっと細く

こういった積み重ねで切りものは上手になっていきます。

特に切りものは味付けと異なって、個人的な好みがあまり評価に関わってこないので

速い、大きさが揃っているまどの条件が揃えば間違いなく評価されるという点も大きいです。

キッチンから小気味良い包丁とまな板のぶつかる音がすると料理にも期待できるというものです。

包丁の使い方を考える

包丁は丁寧に研いでおきたいところですが、実際に家事に追われる日々の中できちんと包丁を研ぐということは意外に難しいものです。

では、包丁が切れなくなった時にどうするか

切れるところを探します。

実は包丁を研ぐときに全体を完全に均一に研げることはほとんどありません。

そして使用する場合にも、それぞれ人には癖があって、良く使う刃の部位は切れにくくなっていきます。

そのため、切れにくくなった包丁だとしても、切れにくいなりに切れるところはあるもので、そこを上手く使って包丁を研ぐ時まで誤魔化します（笑）

いつもと違う使い方をするのも案外新鮮で、上達に繋がったりします。

トマトの皮は切れない包丁だと全く刺さっていかないので、こういう時には先端の尖った部分を差し込んでから切ることで、何とかきれいに切ることができます。

こういった柔軟性も案外切れない包丁を使うことで感覚的に覚えていきます。

包丁をと研ぎ屋さんなどに頼んだ際の注意点

稀ですが、すごく上手な人が研ぐと、日本刀のごとく

切った感覚が無いまま切れることがあります。

キャベツに包丁が当たった感覚がないくらいスパッと切れる・・・

こういった包丁では、いつも頼りにしている感覚が働きにくいので、ちょっとした恐怖を覚えます。

僕も一度すごく良く研がれた包丁を使用したことがあるのですが、普段は切りものは食材と包丁をあまり見なくても切れるのですが、怖くて包丁を凝視したという記憶があります。

切りものが上達するメリット

では、切りものが上達するとどんなメリットがあるでしょうか？

①切りものにかかる時間が短くなり、他の部分にこだわれる

②切りものの大きさがきちんと揃う事で、火の通る時間を同じにし、加熱ムラを減らせる

③大きさが整った料理は見た目も美味しそうになる

④キャベツの千切りなどは極細に切ると、少ない量でもふんわりと多く見える（食費削減）

まとめ

包丁さばきを身につけるためには

単純ですが

数を切る事

その中でも

・素早く

・丁寧

・小さく（細く）

こういった小さな目標を日々達成することで上達することができます。

料理は、切りもの・味付け・盛り付けのどれかに自信がついてくると、それに比例してどんどん料理が楽しくなっていきます。

料理嫌いな人の多くは料理に苦手意識がある事自体が嫌いな理由となってしまっているので、こういった技術習得を目指すことで、僕のように好きに変えていくことができるのではないかと思います。