先日とある食品会社とその協力メーカーの展示会に出席しました。
そこには食の未来がありました。
今回はどんどん進化していく厨房器具や食材が今後の厨房にどんな影響を与えるのかという点について書いていきます。
手軽に使用できる食材の充実
冷凍食品やチルド食品はスーパーなどでも非常に充実してきています。
そんな中、今回の展示会で目を引いたものは「下処理済み・加熱済み」という食材たちです。
本来こういった下処理に手間暇をかけた方が料理はおいしくなるものの、その手間は家庭でも、実際の調理現場でも時間に追われるあまり泣く泣く妥協していることもあります。
まさにかゆい所に手が届くといった感じ
鶏肉では、一度炭焼きまでしているから、その後縮まない、炭の味がするので、再加熱時に軽く味付けをするだけで良い商品。
魚では魚臭さを取るために、清酒に漬け、昆布じめ、酢洗いをした後に冷凍してあるので、調理後に全く嫌な魚臭さが残らない上品な仕上がりになる物
豚肉は変に加工せずに熟成肉を使用することで柔らかさと品質を向上させるなど
非常に細かう気配りとこだわりを感じるものが多くありました。
実際に厨房現場は慢性的な人で不足に悩まされ得ているので、こういった下処理されている商品を使用することで、提供される商品の品質を上げるという狙いは非常に理に適っている物だと思います。
急な欠員が出ても余裕があるくらいの現場環境にはしておきたいところです。
調理器具はAIなど近代化
スチームコンベクションオーブンではRATIONALさんが来ていました。
確か元々ドイツのメーカーで、シェアは世界１、性能も国内メーカーさんに聞いたところ「同じ方向性では適わない（H社の方）」「うちは目指せRATIONALでやっています（T社の方）」と、その性能についてはライバルも白旗を上げる始末です。
その会社からは、ほぼオートで調理をしてくれるスチコンが出てきました。
機械が判断してくれるので、人的なミスがなくなることはもちろん、スマホを使ってのアレやコレ、要するにネットにつないでこういった器具も使用する時代が来ました。
加熱のデータについても給食現場ではいちいち図った温度を記録する必要がありましたが、こういった最新の調理器具を使用すると、データとして計測時に蓄積していくので、改めて記録する手間もありません。
すごい時代になったものです。
厨房の将来図 まとめ
厨房の人員の確保が難しいのであれば
・人が少なくても質の高い食事を提供できるシステムを作る
・経験の浅い人でも、美味しく作ることができるシステムを導入する
この２点を突き詰めていくことで、限られた資源でも高いクオリティの食事を提供することができます。
うちの現場では今後、こういった新しいものを導入すると共に、クックチルのように厨房の全体的なシステムも合理化する動きについて検討しています。
AIやネット環境による大きな変化はすでに調理の現場にまで押し寄せてきています。